Cum tratezi bolile vinurilor. Sfaturi de la specialiștii în domeniu

Pasiunea mea fiind viticultura, revin cu sfaturi din experiența mea, care sper să fie de folos cititorilor revistei. De data aceasta vă povestesc câte puțin despre bolile vinurilor și cum se pot acestea îndepărta, pentru că există și câteva soluții.

Vinurile provenite din recolta anului 2017 în cea mai mare măsură evoluează în general bine. Totuși, dacă aveți vin obținut în condiții de maximă umiditate și cu nivel de mucegăire, aceste neajunsuri necesită o atenție sporită. Vinurile care au o predispoziție mai mare la îmbolnăvire sunt în general cele slab alcoolice cu 8-9% volum, cele care au aciditate totală mică 2-3,5 g/l, cele cu conținut mic de tanin, cele cu gust și miros particular, în special de mucegai. Trebuie să luăm anumite măsuri pentru prevenirea îmbolnăvirii acestora.

CUM PREVENIM ÎMBOLNĂVIREA VINURILOR

Primele care se impun: separarea vinului de depozitul format în timpul fermentației alcoolice, corectarea acidității titrabile în limitele categoriei respective, corectarea compoziției de tanin, menținerea vaselor pline și menținerea în permanență a unei doze de 25-30 mg dioxid de sulf (SO2) liber, la litru. Contactul prelungit cu drojdia nu este deloc indicat deoarece se difuzează în masa vinului mirosuri și gusturi particulare care depreciază valoarea calitativă a vinului.

Vinurile cu aciditate mai mică de 4 g/l sunt în general fade, fără nerv și personalitate și adesea predispuse la degradări și îmbolnăviri. Corectarea acidității în cazul lor se poate face cu acid citric sau acid tartric, administrându-se pentru fiecare gram până la o aciditate de 4,5 g/l câte 1,63 g acid citric sau 1,53 g acid tartric.

Știai că dacă vrei să ai vin bun, vasele în care îl depozitezi trebuie să fie mereu pline? Este obligatoriu să evităm golurile din vase și să le păstrăm la temperatura optimă, de 10-12 grade Celsius. Dacă respectăm acești parametri, vom avea vinuri sănătoase de calitate superioară și care se vor menține mult timp. Vinurile „reparate” trebuie consumate repede.

Păstrarea vinurilor pe plin constituie o condiție obligatorie, iar problema sulfitării rămâne pentru vinurile noi o cerință de strictă necesitate. În domeniul vinurilor bolnave pot fi vinuri băloase, vinuri manitate (depreciate de bacteriile manitice), vinuri afectate de floare sau chiar de oțetire.

Vinurile băloșite

Una dintre bolile vinurilor este băloșirea. Un vin băloșit se recunoaște ușor atunci când îl facem să curgă sub formă de picături, iar acesta se trage în fir continuu asemenea uleiului. În prima fază a bolii, la gust pare cleios, uleios, iar mirosul rămâne de obicei nealterat. Băloșirea se produce la vinurile albe tinere, dar și la cele vechi, sărace în alcool, aciditate, tanin și care mai conțin zaharuri nefermentate sau au stat prea mult pe drojdie, nepritocite la timp.

Nesepararea vinului de pe depozit imediat ce a încetat procesul fermentației favorizează, prin lipsa aerului, dezvoltarea agentului patogen care produce băloșirea. Se pot întâlni două situații când băloșirea este incipientă și când această boală este avansată. La prima situație se impune luarea următoarelor măsuri: aplicarea unui pritoc deschis și a unei agitări energice a vinului pentru a desprinde conglomeratele de molecule și bacterii și a le pune în contact puternic cu aerul. Agentul patogen al băloșirii, în condițiile unei aerații puternice, moare imediat. Odată cu asigurarea aerației, se va face sulfitarea vinului cu dioxid de sulf (SO2) ca să avem în permanență 25-30 mg/l SO2 liber. Totodată facem și corecția taninului, dându-se 0,20-0,25 g/l tanin (oenotanin). În continuare vom corecta și aciditatea vinului cu acid citric și, prin urmare, într-un timp relativ scurt va dispărea.

În cazul băloșirii avansate trebuie, după aerisire și agitare, făcută o bentonizare a vinului cu 2-2,5 g/l bentonită coloidală, pregătită ca gel. Bentonita favorizează precipitarea mucilagiilor din vin care vor cădea la fundul vasului. După 10-12 zile, vinul limpede se va separa de depozitul format, în alte vase perfect sănătoase și dezinfectate în prealabil cu fum de pucioasă (sulf). După aceea, vinul tratat se cupajează în diferite proporții cu un vin sănătos și apoi este bine să fie consumat.

Floarea vinului

Dintre bolile vinurilor face parte și „floarea vinului”. Aceasta se recunoaște ușor prin apariția la suprafața vinului a unei pelicule albicioase, pâsloase, care la început este subțire apoi treptat se îngroașă, se încrețește și, după un anumit timp, la cea mai mică mișcare a lichidului se depune la fund și prin aceasta se tulbură vinul. La gust, la începutul dezvoltării bolii, nu există nicio schimbare, dar pe măsură ce boala înaintează vinul capătă un gust dezagreabil și un miros rânced, pare răsuflat iar în cele din urmă își pierde din tăria alcoolică devenind apos la gust. Alcoolul se transformă în bioxid de carbon și apă plus oțet. Dacă boala este în faza de început, se va trage vinul cu grijă, în afara peliculei formate. După tragere, se tratează vinul cu 1-2 g/l bentonită coloidală și se corectează conținutul în SO2, ca să aibă 25-30 mg/l SO2 liber.

Oțetirea vinului

Alături de floarea vinului, la vinurile slab alcoolizate se mai întâlnește și oțetirea vinului. Aceasta este cea mai periculoasă dintre bolile vinurilor, deoarece alcoolul este transformat în aldehidă acetică și CO2, iar vinul, pe lângă mirosul de oțet, se degradează complet și nu mai poate fi consumat ca vin. Boala este cauzată de îngrijirea necorespunzătoare a vinului. Pentru prevenirea ei trebuie să menținem igiena vaselor și a interioarelor sectorului de vinificație.

Citeste si: Branza si vinul un cuplu de bun gust

Mult succes!

Text: ing. Vlad Niculae/ sursa foto: pixabay.com